Дипломная работа на тему «Идентификационная характеристика, оценка качества и безопасности шоколада»

Специальность: 

Количество страниц: 84

Уникальность: 77

Год защиты: 2024

Содержание дипломной работы на тему «Идентификационная характеристика, оценка качества и безопасности шоколада»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕ-ЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(НИУ «БелГУ»)

ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Идентификационная характеристика, оценка качества
и безопасности шоколада
(на примере ИП Изотова С.В. «Сластена», Курская область
Солнцевский район д. Конарево)

Выпускная квалификационная работа

студентки дневного отделения 4 курса группы 07001217

Захаровой Юлии Александровны

Научный руководитель
ст. преподаватель Коротких, И. Ю.

БЕЛГОРОД 2016 
Содержание

Введение 4
Глава 1. Теоретические аспекты организации и проведения идентификации, оценки качества и безопасности шоколада 7
1.1. Характеристика российского рынка шоколада, тенденции и перспективы его развития 7
1.2. Факторы, влияющие на качество шоколада и кондитерских изделий на его основе 12
1.2.1. Основное и вспомогательное сырье 12
1.2.2. Технологические процессы производства 16
1.2.3. Требования к качеству и дефекты шоколада 21
1.3. Классификация и ассортимент шоколада и кондитерских изделий на его основе 26
1.4. Критерии и принципы оценки качества и безопасности шоколада 29
1.5.Технологическое, информационное и организационное обеспечение идентификации шоколада 31
1.6. Методы идентификации и способы выявления фальсификации
шоколада 36
Глава 2. Исследование процедур идентификации, оценки качества и безопасности шоколада, реализуемого в магазине «Сластена», ИП Изотова С. В. 42
2.1. Организационно-экономическая характеристика ИП Изотова С. В. 42
2.2. Анализ и оценка проблем формирования ассортимента шоколада и кондитерских изделий на его основе в магазине «Сластена», ИП Изотова С. В.. 53
2.3. Оценка качества и проведение идентификации шоколада различных производителей 57
2.3.1. Объекты и методы исследования 57
2.3.2. Результаты органолептической и физико-химической оценки
шоколада 62
2.4. Оценка конкурентоспособности шоколада разных производителей
и торговых марок 66
2.5. Разработка направлений совершенствования методики идентификации и обнаружения фальсификации шоколада 72
Заключение 76
Список использованных источников 78
Приложения 82